人民公社食堂~皮凍的做法闡明

有一種食物，在我的美食回憶中排名甚高，但我只吃家里自己做的，在其他當(dāng)?shù)貜牟粍?dòng)筷，那便是皮凍。

皮凍，只要新年的時(shí)期才干吃得到。新年啦，必定要吃皮凍，一吃皮凍，就會(huì)有新年的感覺。

制造皮凍的原材料是豬皮，商品經(jīng)濟(jì)尚不興旺的兒時(shí)，這豬皮須要一點(diǎn)一點(diǎn)地積累，不像今日，隨意哪家賣肉的檔口都能買得到現(xiàn)成的。

皮凍味美，整理肉皮卻讓人頗傷腦筋。兒時(shí)新年，典禮感很足。這典禮感是扎扎扎實(shí)實(shí)具有生命力的典禮感。臘月二十三那天，母親會(huì)煮一碗帶些葷腥的疙瘩湯供在灶臺(tái)，她告訴我，今日是小年，這疙瘩湯是給上天言好事兒的灶王爺吃。從這一天起，全家進(jìn)入了新年的節(jié)奏。

大人們會(huì)不斷地拎回年貨，那可都是素日稀有的吃食；接下來，拾掇帶魚、炸麻葉、燒肉燒肘子、蒸碗蒸饅頭、灌臘腸、炸丸子、八寶飯、油滋包、珍珠丸子…

全家每個(gè)人都在為新年的到來而繁忙，母親分配給我的作業(yè)有兩項(xiàng)：一是擦玻璃，另一個(gè)便是為焅【釋】肉凍而整理豬皮上未去凈的毛茬。

焅：火靠，音kao靠，意，將預(yù)熟的質(zhì)料放入鍋內(nèi)，加適量的湯水和調(diào)料燒開后改中火或小火加熱，至質(zhì)料軟爛入味時(shí)改用旺火收汁，留少量湯汁成菜的技法。

一百度百科

整理豬皮，算不上技術(shù)含量高的作業(yè)，一需眼力，二要耐性。十來歲的孩子，眼力自不在話下，可是，坐在那里用鑷子一根根地將毛茬夾出的耐性卻著實(shí)缺乏，宅院里其他孩子把一掛鞭炮離散一個(gè)一個(gè)地去放引發(fā)我心里的苦楚與折磨你該懂的。

我問母親，“弄這么潔凈做啥？”母親說，“毛茬去凈了，皮凍的口感更好！”

前幾日，在盒馬看到了有肉皮賣，毛茬已整理得十分潔凈，甚至連肉皮內(nèi)側(cè)的油脂也所剩無幾。瞬間勾起了吃皮凍的想法。

人民公社食堂~皮凍的食材和調(diào)料

人民公社食堂~皮凍的做法與過程第1步.

超市里有現(xiàn)成的豬皮，買一盒回來便是了。

第2步.

將肉皮改刀成大拇指長的寬片，入冷水鍋燒開后中火煮5、6分鐘。

第3步.

將肉皮撈出趁熱切條，切條前用刀將肉皮雙面刮清，特別去凈皮裘與油脂，可取得皮凍完美的口感與滋味。

第4步.

清水下鍋（體積比約1.5:1），大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬制。大約90分鐘后，肉皮中的膠原蛋白出來不少，可舀出少量置于碗中冷卻，冷卻往后的皮凍如耐性缺乏，則持續(xù)熬煮；如耐性滿足要求，則關(guān)火并將焅好的皮凍倒入容器中。

第5步.

為取得更佳的感觸，用漏勺將清湯濾出獨(dú)自冷卻，可得清凍。

第6步.

濾出清湯的肉皮可補(bǔ)入些清水，持續(xù)熬制，得到的是混凍。拍瓣蒜，加鹽醋生抽，潑熟油。調(diào)好蘸料，能夠開吃啦！

小貼士豬皮的毛茬及油脂必定要去除潔凈。

焅皮凍時(shí)，湯中加少量料酒、蔥姜，蔥段熬散前將蔥姜撈出。另，有沫撇沫。

這些都是確保皮凍滋味及口感的要害。